Прожарка стейка — первый вопрос, который задаёт официант, и тот самый момент, когда многие теряются. Разберёмся по порядку: чем отличаются степени, как выглядит мясо на срезе и какую прожарку выбрать, чтобы стейк раскрылся полностью.
Степени прожарки
- Rare — около 50–52 °C внутри. Ярко-красная сердцевина, мясо мягкое и очень сочное, тёплое, но не горячее.
- Medium Rare — около 55–57 °C. Розово-красная середина, сок прозрачно-розовый. Классика для мраморной говядины.
- Medium — около 60–63 °C. Розовая сердцевина, мясо плотнее, соков чуть меньше.
- Medium Well — около 65–69 °C. Едва заметный розовый оттенок в центре, текстура плотная.
- Well Done — от 71 °C. Мясо прожарено полностью, серо-коричневое на срезе, самое плотное.
Температуры указаны ориентировочно: у каждого шефа могут быть свои допуски.
Почему для мраморной говядины советуют Medium Rare
В мраморном мясе жир распределён внутри волокон. При 55–57 °C он уже начинает плавиться и пропитывает стейк, но волокна ещё не успевают сжаться и отдать сок. Отсюда нежность и сливочный вкус. Именно так в «Трассе 60» классически подают стейки Prime из Black Angus зернового откорма — medium rare, с розмарином и крупной солью.
А если хочется Well Done
Это нормальный выбор, и никто за столом не должен его стыдиться. Просто учтите: чем сильнее прожарка, тем плотнее мясо и тем меньше в нём сока. Хороший компромисс для тех, кто не любит «кровь», — Medium.
Три совета при заказе
- говорите степень прожарки сразу, а не после вопроса о гарнире — так её точно учтут;
- не режьте стейк сразу целиком: так он дольше остаётся горячим;
- если сомневаетесь, спросите официанта, какой отруб лучше подходит под вашу прожарку.
Попробовать на практике
Теория — хорошо, но прожарку лучше понять вилкой и ножом. В гриль-баре «Трасса 60» стейки готовят на огне в центре Перми, и повара подскажут, какую степень выбрать именно вам.
Как проверить прожарку без термометра
Повара на гриле часто ориентируются на упругость мяса. Мягкий, почти податливый кусок — это rare. Если стейк слегка пружинит под пальцем — medium rare или medium. Плотный и упругий — well done. Дома этот приём помогает не пережарить мясо, а в ресторане — лучше понять, чего ждать от своего заказа.
Забронировать стол можно по телефону +7 (342) 273-07-39 или через форму на сайте. Адрес: Пермь, ул. Ленина, 60, 4 этаж.